Каппинг кофе. Рекомендации по подготовке и проведению

Каппинг, или дегустация – это профессиональная сенсорная оценка образцов кофе по различным параметрам, с их описанием.

Каппинг необходим на всех этапах работы с кофе – от плантации до чашки, чтобы контролировать качество зерна на всем его пути. В этой статье мы рассмотрим основные профессиональные наработки, ориентируясь на такие классические источники, как The Coffee Cuppers Handbook (Ted Lingle), SCA, Cup of Excellence и другие. Весь указанный в статье опыт носит практический характер и был собран в результате участия в сотнях дегустаций, включая многолетний опыт в проекте Cup of Excellence, ежедневную оценку кофе на производстве, проведение презентаций и дегустаций для магазинов и кофеен по всей России, организацию дегустаций на выставках и других мероприятиях. Этот опыт вошел в курс нашего обучающего центра “Sense of Coffee” о профессиональной дегустации. Все, что описывается в статье, носит прикладной характер и помогает улучшить процесс проведения дегустации. Указанные параметры не являются аксиомой, есть и другие рекомендации по проведению каппинга от различных источников, задача статьи – рассказать о наиболее часто используемых параметрах процесса подготовки и проведения дегустации. 

Важно помнить, что каппинг – это инструмент, позволяющий корректно оценить кофе. Для успешного проведения дегустации, этот инструмент должен соответствовать уровню наших задач (подготовка, включая условия, оборудование и аксессуары), и мы должны уметь им правильно и наиболее эффективно пользоваться (процесс проведения, систематизация и оценка результатов).

Дегустация субъективна. Вы наверняка обратили внимание на то, что чаще всего в любой серьезной дегустации участвуют несколько дегустаторов. Любая оценка кофе изначально будет субъективной, а это означает риски неправильной оценки из-за состояния одного дегустатора. Мы снижаем эти риски за счет следования параметрам проведения дегустации, то есть стандартизации процесса каппинга, а также за счет большей выборки результата через привлечение нескольких дегустаторов. Одно дело, если кофе оценил один профессиональный дегустатор, другие дело – если более 20, как, например, на Cup of Excellence. Кроме того, кофе – живой продукт, и оценивать его на основании одного образца некорректно. Поэтому каждый сорт обычно представлен несколькими образцами при дегустации, что значительно снижает риски ошибочной оценки лота из-за проблем с одним образцом. 

Почему оценка кофе производится именно через дегустацию? Потому что вкус – это результат всей долгой работы с кофе и именно вкус оценивает конечный потребитель. При этом мало получить зерно с хорошим вкусом, важно о нем рассказать и правильно донести до потребителя, иначе кофе может быть недооценен, или оценен неправильно. Чтобы рассказать о лучших сторонах сорта кофе, важно знать его потенциал, разобраться в этом также помогает каппинг.

Организацию любой дегустации рекомендуется начать с определения ее цели. Для чего Вы собираете дегустаторов и проводите каппинг? Что Вы хотите определить и что будете делать с результатами дегустации? У любой дегустации должна быть цель, и все участники дегустации должны на нее ориентироваться, в этом случае результат каппинга будет наиболее эффективным. 

Цели дегустации могут быть различными на разных этапах работы с кофе, например:

  • Поставщик зеленого кофе – оценка качества зерна, его соответствия цене, соответствия ранее предоставленному образцу, оценка потенциальной востребованности рынком сбыта, оценка влияния условий хранения на качество зерна и вкус напитка
  • Обжарщик – оценка качества сырья от поставщика, соответствия зерна предыдущим образцами или партиям, выбор лучшего зерна текущего урожая, получение обратной связи от покупателей, формирование обратной связи для улучшения процесса своего производства (обжарки), поиск наилучшего варианта обжарки под каждый сорт и смесь, описание кофе для его дальнейшего продвижения на рынке, презентация кофе покупателям, продвижение новых сортов и смесей, оценка изменения качества обжаренного зерна со временем.
  • Магазин, кофейня – оценка обжаренного кофе от поставщика, формирование меню с описанием, подборка оптимального рецепта для приготовления каждого сорта (смеси), сравнения и выбор поставщика, повышение лояльности гостей (при проведении открытой дегустации) через их обучение и вовлечение в процесс обсуждения кофе, обучение персонала для успешной работы по продажам зерна или напитков, определения влияния условий хранения на качество кофе. 

Также необходимо сразу определиться с тем, как будет собираться информация во время дегустации, и в каком виде будут сформированы и суммированы результаты. Это вопрос формы дегустации. После проведения дегустации Вы должны получить совершенно конкретный результат, на основании которого Вы сможете принять правильное решение. В этом случае расходы на дегустацию не будут напрасными. 

Каппинг проводится в различных условиях, не всегда идеальных, но условия организации каппинга очень важны для получения точного и корректного результата, ради которого и организуется дегустация. Для проведения каппинга необходим кофе, помещение, оборудование, аксессуары, и дегустаторы. Давайте разберем все параметры  подробно.

Место проведения дегустации

Какие существуют требования к месту проведения дегустации? В первую очередь – дегустаторам должно быть комфортно работать, ничто не должно мешать процессу дегустации. Размеры комнаты и мебель должны позволять дегустаторам свободно перемещаться во время дегустации, не мешая друг другу. Необходимо удалить все возможные источники шума, посторонних запахов, обеспечить комфортную температуру и вентиляцию помещения. Если Вы используете кондиционер – он не должен направлять воздух непосредственно на стол для дегустации, иначе часть напитков может остывать быстрее остальных, и Вы не получите корректный результат. Важно обеспечить гигиену во время дегустации. В обычных условиях это отдельные ложки для каждого дегустатора, наличие на столе чашек с чистой теплой водой для полоскания ложки после каждой пробы напитка, отдельные стаканы для сплевывания напитков, наличие салфеток на столе. В условиях повышенных требований к безопасности участников правила ужесточаются, необходимо обеспечить насколько можно раздельную дегустацию напитков всеми участниками, без пересечения, с соблюдением всех необходимых условий безопасности.

Важно помнить, что условия создают и сами дегустаторы, поэтому должны соблюдаться общие правила: тишина во время дегустации, любые обсуждения только в отведенное для этого время, отсутствие ароматов от косметики на судьях, внимание к остальным участникам дегустации при перемещении (при дегустации на одном столе), чтобы не мешать остальным работать с чашками в их ритме (у дегустаторов могут быть разные методы работы с чашками и перемещения между образцами). Если дегустация охватывает большое количество образцов, оптимально чтобы был сотрудник, организующий процесс дегустации в целом. Дегустаторы могут помогать готовить стол для каппинга, убирать стол после каппинга, но во время дегустации они должны все свое внимание направить на оценку кофе, так как кофе быстро меняет свои свойства по мере остывания. Если команда дегустаторов работает слаженно, не мешая друг другу, результаты будут более эффективными. 

Столы также должны быть комфортными для работы, учитывая, что при оценке аромата дегустаторам на разрешается трогать руками чашки, чтобы не оставить на них свой запах, дегустаторы наклоняются ближе к чашке и таким образом оценивают аромат. Оптимальная высота стола – около 1 – 1,10 метра, глубина – около 50-60 см, чтобы была возможность выставить образцы с двух сторон стола, длина стола – около 2 метров. Для 6 дегустаторов рекомендуется стол площадью от 0,9 квадратных метра. Столы должны стоять так, чтобы вокруг них можно было свободно перемещаться, минимально свободное пространство вокруг каждого стола, по рекомендациям, составляет около 90 см. При наличии в комнате нескольких столов, минимальное рекомендуемое расстояние между ними – около 180 см. На столе во время дегустации не должно быть ничего лишнего, только самое необходимое – стакан с водой для ложек, салфетки, вода для полоскания ложек, чашки с образцами кофе, секундомеры. Чашки для удаления остатков кофе с поверхности после взламывания корки ставятся на стол на время удаления и затем убираются со стола, после чего меняется вода в чашках для полоскания ложек. Рядом со столом может помещаться ведро для выливания стаканов с выплевываемым кофе. Каждый сорт должен быть четко промаркирован (например, наклейки рядом с чашками). Все остальное – чайники, вода для питья, запасные салфетки и тд  – убираются со стола во время дегустации. В процессе каппинга дегустаторы иногда ставят на стол стаканы для сплевывания, кладут ложки, планшеты, карандаши, бутылки с водой для полоскания рта. Желательно минимизировать количество этих предметов на столе в процессе дегустации, чаще всего планшет держат в руках, ложку и карандаш убирают в карман, воду можно ставить на дополнительный небольшой стол рядом. Стакан для сплевывания желательно промаркировать, чтобы не спутать с чужим при дегустации с несколькими людьми за одним столом. В целом, при дегустации кофе на столе должен быть порядок и чистота, за этим следят все участники дегустации. Организация стола имеет еще и задачу обеспечить максимально функциональное пространство, для эффективной и быстрой работы с образцами, так как каждая секунда во время дегустации может иметь большой вес, особенно при дегустации большого количества образцов. 

Общие параметры проведения дегустации

 Результат дегустации зависит и от того, насколько корректно Вы подготовите образцы кофе для каппинга. Если задача дегустации – сравнить различные образцы кофе, то отличаться должны только образцы, но не условия их приготовления, вода и тд. Необходимо обеспечить прямую связку “оцениваемый параметр” – “результат”. Все остальные параметры должны быть стандартизированы – соотношение кофе к воде, помол, температура, время и тд. Если Вы готовите два образца при различных условиях, то сравнивать их не совсем корректно. Старайтесь сравнивать всегда один параметр. При сравнении сортов  – сравнивайте сорта. Если Вы хотите определить лучшую обжарку под сорт – сравнивайте образцы одного сорта разной обжарки. Если Вы хотите понять потенциал каждого сорта и сравнить сорта на пике их потенциала – сначала сравните образцы обжарки внутри каждого сорта и потом сравнивайте лучшие образцы всех сортов. Безусловно, это рекомендация, и Вы можете найти свой метод, более удобный для Вас, но, в любом случае, при увеличении количества переменных получить однозначный ответ сложно, особенно для дегустаторов без большой практики. Чем больше Вы концентрируетесь на одном параметре оценки, тем эффективней процесс, не пытайтесь одной дегустацией охватить сразу все вопросы. 

Сколько можно использовать образцов в рамках одной дегустации? Зависит от опыта дегустаторов и задачи дегустации. Для новичков, или если Вы, например, проводите дегустацию для гостей кофейни, оптимально ориентироваться на 3-4 образца, иначе результат размывается. Тот же принцип применяйте к массовым дегустациям на мероприятиях, ориентированных на потребителей. Одна сессия профессиональной дегустации с описанием и оценкой обычно ориентирована на количество до 10 образцов, учитывая, что каждый образец представлен на столе несколькими чашками. Увеличивать количество можно (например, если время ограничено), но необходимо при этом учитывать скорость остывания образцов, количество дегустаторов и другие параметры. Если образцов много, оптимально разделить образцы и провести каппинг в несколько сессий, одну за другой, это даст более качественный результат. 

Рекомендуется всегда проводить дегустацию “вслепую“, с закодированными образцами кофе, чтобы дегустаторы не знали, какие сорта они дегустируют, и дегустировали кофе, как он есть. Это позволит избежать психологического давления от ожиданий участников дегустации на основании их прошлого опыта или знаний. 

Подготовка дегустаторов к работе

Рекомендуется до начала дегустации провести калибровку дегустаторов, а именно – обсудить оценочные листы и провести небольшой предварительный каппинг с обсуждением. Это позволит выработать общую “систему координат” для дальнейшей дегустации кофе, освежить и откалибровать рецепторы, настроить участников на дегустацию и помочь сформировать команду для лучшей слаженности работы.  Калибровка участников – это не процесс выравнивания оценки, а обсуждение, какие оценки ставятся за разные параметры образцов кофе, чтобы за один и тот же вкус не было большого разброса оценок. Желательно сформировать открытую позитивную атмосферу обсуждения, особенно если в команде есть одновременно опытные и новые дегустаторы. Желательно, чтобы дегустаторы оценивали кофе не на “пустой желудок”, не испытывали голода. Оптимальна нейтральная пища, фрукты, хлеб. Важно избегать острых специй, продуктов с резким выраженным вкусом. Для дегустаторов рекомендуется удобная одежда, фартук, желательно позаботиться о том, чтобы волосы, элементы одежды не мешали процессу дегустации. 

Обжарка и хранение образцов

Обжарка кофе для дегустации кофе, приготовленного открытым способом и фильтр-методом должна быть произведена не более чем за 24 часа до дегустации, при этом кофе должен отлежаться не менее 8 часов, для дегазации. Рекомендованное время обжарки кофе – от 8 до 12 минут, охлаждение кофе производится воздухом (не водой). После остывания кофе до комнатной температуры, зерна должны быть помещены в закрытый контейнер с минимальным доступом воздуха и отсутствием доступа посторонних запахов, вплоть до дегустации. Образцы должны храниться в темном прохладном месте. Если Вы оцениваете большую выборку различных сортов, ориентируйтесь на усредненный, одинаковый цвет обжарки, наиболее оптимальный для большинства образцов, чтобы стандартизировать условия. Для качественного кофе SCAA, например, рекомендует ориентироваться на цвет Agtron “Gourmet”: 63.0. Минус такой стандартизации в том, что для некоторых сортов усредненная обжарка может быть не идеальной для раскрытия потенциала, но все остальные варианты при массовой дегустации могут также иметь свои минусы. Основная задача – определить потенциал сорта, далее с ним можно работать более индивидуально, дегустирую вторым этапом сорта, набравшие больший балл в первом массовом этапе.

Рекомендации по параметрам приготовления кофе открытым способом для каппинга

  • Стаканы для заваривания открытым способом должны быть одинаковыми для всех сортов кофе во время дегустации
  • Стаканы должны быть комнатной температуры
  • Молотый кофе засыпается только в сухой стакан
  • Оптимальное соотношение кофе к воде при заваривании – 8,25 грамм молотого кофе на 150 мл. При дегустации в чашках других объемов необходимо измерить объем чашки (стакана) и определить пропорцию из расчета примерно 55 грамм кофе на литр +/- 0,25 грамм.
  • Взвешивание кофе должно производиться в зернах.
  • Помол делается стандартный, одинаковый для всех образцов, грубый (чуть грубее, чем для фильтра), под открытый способ заваривания. Вы можете ориентироваться на сито №20 (0,850 мм), желательно чтобы через него проходило 70-75% образца кофе. Помол образцов должен производиться непосредственно перед дегустацией, не более чем за 15 минут до заваривания водой. Если такой возможности нет, необходимо накрыть образцы кофе в чашках крышкой и заваривать не позднее, чем через 30 минут после помола. Перед помолом каждого сорта обязательно необходимо смолоть некоторое количество кофе этого же сорта для очистки кофемолки от предыдущего кофе. Оптимально использовать лабораторную кофемолку, обеспечивающую качественный однородный помол, так как помол оказывает значительное влияние на вкус кофе. Использование в лаборатории кофемолки, не обеспечивающей помол хорошего качества, может ухудшить вкусовые характеристики всех сортов кофе, цена ошибки помола соразмерна решению, которое принимается по результатам дегустации. 
  • Вода должна быть свежая и кипятиться один раз для заваривания. При вливании в чашку, температура воды должна быть 93 С +/- 1 градус. При заливании воды необходимо убедиться в полном смачивании всей массы кофе в стакане.
  • Уровень воды после вливания должен быть одинаковым во всех образцах. 

    Рекомендуемые стандарты для воды:


    *TDS – общее количество растворенных твердых веществ, минерализация воды
    * Кальциевая жесткость – рекомендуемые параметры: 50-175 ppm CaCO3

  • После вливания воды, напиток нельзя перемешивать 3-5 минут до начала дегустации. 
  • Проверьте заранее бойлер – замерьте фактическую температуру воды после вливания в чайник, иногда температура, указанная на бойлере, не соответствует фактической на выходе из бойлера. Обязательно проверьте доступный объем воды для разового использования, если на часть образцов не хватит воды для приготовления, у Вас не будет времени нагреть следующую порцию воды. Если в чайнике закончилась вода на одном из образцов, долив воды из другого чайника в образец нужно производить с самым минимальным разрывом по времени (один за другим), иначе условия приготовления образца будут отличаться от остальных. Старайтесь обеспечить в чайнике достаточно воды для образцов и не допускать разрыва во вливании воды в какой либо из образцов. 
  • Обеспечьте насколько возможно одинаковые условия по вливанию воды для всех образцов, чтобы избежать большого разрыва во времени заваривания разных образцов. Если образцов много, подготовьте несколько чайников и вливайте одновременно с помощью нескольких помощников, синхронно, начиная с двух сторон стола, например с 1 и 6 образца (если образцов всего 10), с двух сторон стола (если есть 4 помощника). Вливание противоположных чашек одного образца на столе нужно проводить синхронно, или зеркально. Обязательно засекайте время начала контакта кофе с водой, в идеале желательно взломать корку и удалить остатки кофе на поверхности всех чашек примерно через одинаковое время после первого контакта вливаемой воды с кофе в каждой чашке. Различное время контакта кофе с водой в разных образцах приведет к разным условиям дегустации. 

Ложка для дегустации

Отдельно несколько слов скажем о ложке – одном из важнейших инструментов дегустатора. Как правило, ложки для дегустации имеют объем черпала не менее 4-5 мл. Меньший объем ложки нежелателен, так как слюна при дегустации может снижать или блокировать сенсорные ощущения, и напиток на сможет покрыть все рецепторы в полости рта. Ложка не должна быть и слишком большой, так как в процессе каппинга профессиональные дегустаторы могут делать сотни проб напитка (подсчитано, например, что при стандартной дегустации Cup of Excellence в среднем дегустатор делает в течение одной сессии (около 40 минут дегустации) около 500 проб напитка с ложки), и использование большой ложки увеличивает нагрузку на рецепторы и организм дегустатора. Особая вогнутая форма ложки позволяет удобней работать с напитком, уменьшая риски его пролива с ложки, а также позволяет лучше распылить напиток в полости рта при втягивании его с воздухом. 

Дегустационная форма

Еще один важный инструмент дегустатора – дегустационная форма. Она необходима для упорядочивания информации во время дегустации. Без формы Вы не сможете запомнить все данные и проанализировать их. Важно, чтобы все участники дегустации были ознакомлены с формой заранее, желательно обсудить все вопросы по форме до начала дегустации, во время калибровки. Дегустаторы должны чувствовать себя комфортно при работе с формой дегустации, не тратя время на ее изучение или поиск параметров формы во время дегустации, в этом случае дегустация значительно облегчает работу по записи характеристик кофе и их изменениям в процессе дегустации (часть характеристик меняется при остывании кофе). Желательно, чтобы дегустаторы могли предварительно поработать с формой до начала основной дегустации. 

Выбор формы на Ваше усмотрение. Как правило, при дегустации мы оцениваем стандартно одни и те же параметры – аромат, букет, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистота, общее впечатление. Одна из лучших форм – форма Cup of Excellence, образец данной формы прошлых лет на русском языке Вы можете скачать по ссылке: COE Cupping Form. Также можно порекомендовать форму SCA для каппинга. Для работы в электронной форме можно порекомендовать, например, приложение от Cropster. Рекомендуем пройти обучение по сенсорному направлению перед активной работой с дегустацией. 

Процедура сенсорной оценки кофе, заваренного открытым способом

  • При оценке кофе необходимо использовать дегустационную форму, в которую записываются все оцениваемые параметры.
  • Оценка аромата производится в три этапа:
    • Оценка аромата сухого кофе
    • Оценка аромата заваренного кофе до ломки корки
    • Оценка аромата кофе при ломке корки

Оценка аромата производится путем медленного непрерывного втягивания воздуха с летучими элементами кофе, с максимальным приближением носа к источнику аромата. При оценке необходимо описать чувствуемые ароматы, степень их интенсивности и качество. Также необходимо определить и описать негативные ароматы, если они присутствуют. 

  • Для стабильности оценки каждый образец рекомендуется заваривать в 4 стаканах.
  • После каждого контакта ложки с кофе, ее необходимо прополоскать в стакане с горячей водой, до контакта ложки со следующим образцом.
  • Взламывание ложкой корки и оценка аромата на всех образцах должна производиться насколько можно быстро, без задержки, так как экстракция происходит активно, и образцы могут быть заварены неравномерно, что неизбежно отразится на вкусе. Снятие кофейной гущи с поверхности всех чашек производится после того, как на всех чашках была произведена оценка аромата сломанной корки. Ломка корки производится с минимальным перемешиванием общей массы воды в стакане, без глубокого погружения ложки, важно чтобы гуща со дна не поднималась. Задача ломки корки – освободить аромат для оценки и обеспечить оседание на дно кофейной гущи, образующей корку на поверхности напитка. Перемешивание корки во всех чашках необходимо производить одинаково. Оптимальный вариант – движениями от себя погружать примерно на 3-4 см ложку в кофейную гущу на поверхности и двигать вперед до противоположного края. Остатки кофе на поверхности полностью удаляются одной или двумя ложками в отдельную емкость. После каждой чашки ложки необходимо тщательно прополоскать до контакта ложек с кофе в следующей чашке. Важно ломать корку аккуратно, не допуская перелива кофе через край чашки. 
  • После удаления кофейной гущи необходимо поменять воду в стаканах для полоскания ложек.
  • Дегустация кофе начинается через 8 – 10 минут после удаления остатков гущи с поверхности напитка, при температуре примерно 71 С. Каждый сорт необходимо попробовать несколько раз при разной температуре (желательно минимум 3 раза – горячим (около 70), теплым (около 40) и остывшим (комнатной температуры). При изменении качества параметров букета в оценочном листе делается соответствующая корректировка. Следует учитывать, что букет и послевкусие ярче ощущаются при температуре напитка около 70 С и оцениваются первыми при дегустации. Кислотность, Тело и Баланс – при дальнейшем остывании напитка, при температуре 40-60 С, Сладость и Чистота – при температуре 37 С и ниже до комнатной температуры.
  • Старайтесь описать все характеристики подобно, с указанием качественных параметров. Например – кислотность яркая, фруктовая, цитрусовая, слегка резкая. 
  • Для кислотности, тела напитка указываются также параметры интенсивности, при этом интенсивность и качество параметров не всегда имеют какую либо зависимость друг от друга. 
  • Обсуждение результатов производится только после заполнения формы всеми участниками дегустации. Важно мнение всех дегустаторов, даже если оно расходится с мнением и оценками большинства участников каппинга. 

 

Общие рекомендации для всех способов сенсорной оценки кофе:

  • Кофе при оценке рекомендуется втягивать в полость рта с воздухом, для максимального распыления по полости рта. Это позволит задействовать все рецепторы и лучше оценить вкус кофе.
  • Рекомендуется выплевывать кофе после сенсорной оценки. Потребление большого количества кофе снижает чувствительность рецепторов во время текущей дегустации, кроме того, это огромная нагрузка на организм.
  • Для снижения нагрузки на организм и очистки рецепторов рекомендуется также периодически полоскать рот чистой водой. Эта рекомендация индивидуальна. Пить много воды при каппинге не рекомендуется, так как большой объем выпитой воды формирует ощущение сытости, что может снизить яркость восприятия вкуса рецепторами.
  • Следует помнить, что во время дегустации способность оценивать кофе несколько снижается из-за усталости. Поэтому важно каждый глоток делать с максимальной концентрацией на качестве напитка, с полным вовлечением в процесс. 
  • Следует учитывать психологические аспекты оценки качества кофе. Например, запрещается выражать свою оценку по отношению к какому- либо сорту до окончания заполнения оценочных листов всеми членами комиссии.
  • Каждый сорт необходимо пробовать в разной последовательности. Как правило, кофе оценивается выше после сорта, который хуже по качеству, и ниже после сорта, который выше по качеству.

 

И бонусом – еще несколько тем, полезных для дегустаторов. 

Моторика дегустации

Этот термин отсутствует в курсах по дегустации, но я считаю правильным ввести его в словарь дегустатора и обсуждать его на калибровках, сделать на нем сознательно акцент при подготовке новичков, так как наши движения во время дегустации очень важны. За время дегустации мы делаем огромное количество движений, иногда не осознавая этого. Простой пример – каждая проба кофе сопровождается опусканием руки с ложкой и поднятием ее обратно с образцом кофе в ложке, и если мы делаем по статистике около 500 проб за сессию, то это уже около 1000 движений. А с учетом оценки аромата, полоскания ложки, отстукивания или стряхивания воды с ложки, сплевывания итд – это около 2-3 тысяч движений, возможно и больше. Представьте, что мы работаем за низким столом, который на 15 см ниже рекомендуемых параметров. В этом случае статистические 500 движений ложки от стакана ко рту – это плюс 75 метров (!) движений. Мы понимаем, что любые движения – это затрачиваемые усилия и время, которое теоретически тоже можно посчитать.

Особенно много времени может занимать неудобная расстановка на столе, когда приходится отвлекаться на лишние движения. На первой своей дегустации Cup of Excellence в 2008 году я столкнулся с одной неожиданной для меня проблемой – куда положить планшет? Процесс дегустации на COE, стандартно – Вы держите в одной руке стакан для сплевывания, в другой – ложку. Дегустируете несколько чашек. Затем ставите стакан для сплевывания на стол, ложку кладете в карман, берете карандаш и планшет, пишете оценки и описание образца. Затем повторяете процесс. Положить планшет на стол нельзя – стол весь заставлен образцами. Многие судьи держат его под мышкой, но для меня это было не очень удобно. Вроде бы простая вещь, но она меня серьезно отвлекала. При этом я сильно волновался, боялся допустить ошибку, так как это была моя первая поездка на COE. Я нашел решение вечером первого дня – сделал шнурок, который продел в отверстие планшета и повесил его на шею. После записи я просто отпускал его и он висел, не мешая. Остальные судьи посмеивались, но в целом одобряли. Для меня же это было большое облегчение при дегустации, которое помогло мне не тратить время на мысли о планшете, а уделить его максимально оценке кофе. В дальнейшем на COE я брал заранее шнурок с карабином, чтобы было проще снимать планшет с шнура после дегустации. 

Особенно актуально вопрос моторики может стоять на чемпионате по каптестингу, когда время ограничено и каждое движение на счету. В 2005-2010 годах я участвовал в чемпионатах по каптестингу, и понимание важности организации движений при дегустации мне очень помогало. При подготовке в 2009 году Валентины Казачковой к национальному и мировому чемпионату (я работал в той же компании, и мы все готовились и помогали Валентине готовиться, она заняла 1 место в Берне, 2009), мы обсуждали и этот вопрос, учитывали его на тренировках. Если Вы обратите внимание на работу дегустаторов на чемпионате, то иногда они очень много времени теряют на простые движения – например, поправить волосы, дотянуться до чашки с водой для полоскания ложки и другие. Выявить их просто – на тренировке сделайте видео своего выступления, посмотрите, что можно улучшить по моторике, где можно сократить время. (Это относится ко всем чемпионатам). Иногда это позволяет высвободить десятки секунд, которые могут оказаться для Вас решающими, так как в чемпионате учитывается и время, за которое Вы определяете все чашки. Например – простая вещь – поставьте 2-3 дополнительных чашки для полоскания ложки на стол, чтобы до любой можно было легко дотянуться. Правила это не запрещают, а экономия времени может быть значительной. В обычной жизни, если Вы проводите много времени за дегустацией кофе, имеет смысл один раз уделить время своей моторике, проработать движения, удалить лишние и сэкономить в дальнейшем много времени для непосредственно оценки кофе. 

Проработка движений имеет еще и психологический аспект – если Вы отвлекаетесь на поиски аксессуаров во время дегустации, то теряете концентрацию на кофе, что может негативно отразиться и на общих результатах. Для новичков это может быть еще и стрессовая ситуация – время идет, кофе остывает, остальные дегустаторы продвинулись вперед, возникает паника, которая блокирует восприятие, ситуация развивается по нарастающей. Поэтому отработка механики движения на дегустации, стандартизация расстановки аксессуаров и процесса в целом не менее важна, чем умение сенсорно оценивать кофе. Лучшее состояние для дегустации – расслабленность (то есть отсутствие напряжения), открытость вкусу, сконцентрированность на ощущениях. 

 

Организация записи во время дегустации

Любой дегустатор сталкивается с необходимостью записи оценок и характеристик кофе при каппинге. Отказаться от записи мы не можем, так как нам нужно фиксировать результаты, что можно делать только в процессе, после дегустации большую часть информации мы упустим. С другой стороны – время на запись – это минус время на дегустацию, поэтому всегда хочется время записи сократить. Это поможет сделать хорошее знание формы для дегустации, если Вы знаете ее наизусть и знаете куда записывать всю поступающую информацию, Вы будете тратить на работу с формой меньше времени. Вторая часть – удобство аксессуаров. Рекомендую использовать удобный  автоматический карандаш, иметь при себе запасной, а также использовать жесткий планшет, на котором удобно писать на весу. 

Sensory Codes Rus v2 2019

Также уменьшить время на записи время помогают сокращения, которые используют все дегустаторы. Словарь слов, которые мы используем для описания кофе большой, но при этом все равно ограничен, особенно если мы говорим о часто используемых дискрипторах. Для себя (и всех желающих) я разработал удобный инструмент – сенсорную систему кодирования, из которой можно выбрать основные 20-30 дискрипторов, которые Вы используете  часто, и записывать их для себя в виде кодов. Даже если Вы используете систему частично, это может сократить общее время записи на 10% и более. 

 

Организация дегустации эспрессо 

И в завершение – организация дегустации эспрессо. Конечно, дегустация эспрессо требует другого подхода, наличия эспрессо кофемашины, другого процесса работы с образцами. Как правило, задачей дегустации эспрессо является или выбор лучшего варианта образца одной смеси (моносорта) для одного коммерческого наименования  эспрессо при его разработке (работа с обжаркой, составом и тд), или выбор лучшего варианта из предлагаемых различных образцов готовых эспрессо смесей (моносортов под эспрессо). Могут быть также варианты дегустации под конкретное оборудование (суперавтоматы, вендинг и тд), под конкретные напитки (например, капучино в заведении), под конкретные условия работы (например, если в заведении определенная вода, утверждена калькуляция на порцию кофе под определенный объем чашки напитка, есть жесткие ограничение на время приготовления порции и тд), тогда мы ищем вариант эспрессо, который наилучшим образом покажет себя в данных условиях. Также может быть вариант дегустации от обратного – когда у нас задача найти наилучшие параметры приготовления для уже утвержденной в заведении смеси, в этом случае мы работаем с настройками кофемашины, помолом, водой и другими переменными, сравниваем результаты в чашке. Иногда мы проводим дегустацию для получения описания эспрессо, для дальнейшего использования описания, например, в меню. 

Дегустацию эспрессо оптимально разбить на 2 этапа: поиск оптимальных параметров приготовления для каждого отдельного образца и затем сравнительная дегустация образцов на этих параметрах. 

Общие рекомендации по организации дегустации эспрессо, большей частью основанные на правилах дегустации эспрессо на чемпионате бариста WCE:

  • Окончательный сравнительный этап дегустации проводите “вслепую”, это особенно важно при выборе поставщика, выборе из образцов разных брендов и тд., чтобы избежать психологического воздействия визуального ряда на сенсорную оценку
  • Используйте керамические чашки для оценки эспрессо, объемом 60-90 мл, округлым дном, с толстыми стенками. Предварительно прогревайте чашки.
  • Каждый дегустатор оценивает отдельную чашку. При дегустации с одной чашки несколькими дегустаторами, условия будут разными, так как крема играет важную роль в формировании вкуса эспрессо. Как правило, первый глоток разрушает часть крема.
  • Перед дегустацией, размешайте эспрессо три раза движениями от себя, полностью перемешав все слои. 
  • Оценку всех образцов проводите по одной процедуре
  • Дегустацию эспрессо необходимо проводить быстро – после подачи чашки сразу размешиваете напиток и затем сразу делаете первый глоток. Желательно сделать минимум два глотка эспрессо. Все записи делаем только после того, как сделано минимум два глотка. Эспрессо быстро теряет свои свойства, поэтому любая пауза в оценке для него губительна.
  • Дегустацию эспрессо производим от края чашки, глотками, не с ложки.

 

Форма для оценки эспрессо 

Для дегустации эспрессо рекомендую использовать либо вариант оценочного листа чемпионата бариста (первая часть – оценка эспрессо), либо любую произвольную таблицу, в которой в строках указывается номер образца, а в колонках указываются оценки стандартных параметров – баланс вкуса, тактильный баланс, послевкусие, букет эспрессо и общая суммарная оценка за образец. 

  • Баланс вкуса – сочетание сладости, горечи, кислотности эспрессо, насколько гармонично и качественно ощущается каждый из параметров в чашке. Если какой то из параметров доминирует, затеняет остальные, или имеет негативные вкусовые характеристики (например, резкая незрелая кислотность), оценка снижается. 
  • Тактильный баланс – общее тактильное ощущение плотности, гладкости, округлости эспрессо. При наличии негативных характеристик (водянистый, сушит, пыльный во вкусе итд) оценка снижается.
  • Послевкусие – длительность, качество (приятное или нет)
  • Букет – общая комплескность вкуса, богатство оттенков, качество вкусовых нот. 

Вариант формы для оценки эспрессо Вы можете посмотреть по ссылке. Рекомендуется проработать работу с формой на калибровке. При использовании таблицы для проведения дегустации для клиентов, в кофейне, можно ориентироваться на 5 балльную систему, по которой 5 ставится за положительные ощущения по каждому пункту. Дегустаторы в тишине оценивают образцы, ставят баллы, считают общий балл по каждому образцу и затем идет обсуждение и озвучиваются названия (бренды) образцов. Это позволит избежать эффекта влияния на оценки со стороны остальных участников дегустации и даст корректный результат. 

Важно помнить, что эспрессо – очень сконцентрированный напиток, который дегустировать сложнее, чем кофе, приготовленный открытым способом. Рекомендуется пить больше воды, выплевывать образцы кофе, пробовать образцы ограниченное количество раз (но не менее 2х раз каждый). Количество образцов для дегустации в течение дня зависит от уровня подготовки дегустаторов, но, как правило, меньше, чем при каппинге. Внимательно оценивайте свое самочувствие при дегустации большого количества образцов. 

 

Мы разобрали основные вопросы и рекомендации по организации и проведению дегустации кофе. Возможно, у Вас есть вопросы или комментарии, буду рад обсудить их по почте tsibaev@madian.su или на форуме Coffeepeople по ссылке.

Автор статьи: Александр Цыбаев

Вернуться в библиотеку