(Espresso)

Определяет как обжарку кофе (см. обжарка эспрессо), так и способ приготовления напитка, в котором горячая вода под давлением пропускается через спрессованную таблетку тонко молотого кофе. На основе эспрессо с подогретым или взбитым паром молоком готовится множество напитков для кофейного меню.

Единого рецепта приготовления эспрессо нет, но можно ориентироваться на примерные стандарты индустрии спешиалти кофе:

• Объем 30+/-5 мл
• Время экстракции 25+/-5 сек
• Закладка кофе около 8 грамм
• Одна экстракция
• Наличие крема
• Температура приготовления 88-93С
• Давление 9 атм.

 

Мировой чемпионат бариста WBC в настоящий момент определяет эспрессо и процесс его приготовления следующим образом:

A. Эспрессо – это напиток объемом 25 – 35 мл, приготовленный из молотого кофе проливом из одного носика двойного портафильтра одной безостановочной экстракцией.
B. Кофе – это результат обжаренного продукта, полученного из зерна ягоды кофейного дерева, выращенного на плантации.
C. Кофе не должен содержать никаких добавок, ароматизаторов, красителей, парфюмерии, ароматических веществ, жидкостей, сыпучих добавок и т.д. любого вида, добавленных в любой из моментов цепочки поставки кофе от сбора урожая (от ягоды) до экстракции в напиток. Допускается использование веществ во время выращивания
кофе и его первичной обработки (удобрения и т.д.)
D. Кофе в зернах может быть блендом, из одного региона, страны, фермы т.д.
E. Каждому судье должна быть подана полная порция эспрессо. Если поданный напиток не соответствует определению эспрессо, то оценки за вкус и/или тактильные ощущения будут отражать фактическую сенсорную оценку. Для приготовления эспрессо можно использовать различное количество кофе.
F. Эспрессо готовится на эспрессо машине с настройками температуры между 90,5 – 96 градусов Цельсия.
G. Кофемашина должна быть настроена для приготовления эспрессо под давлением 8,5 – 9,5 атм.
H. Различие во времени экстракции при приготовлении двух пар напитков одной категории должно составлять не более 3,0 секунд, иначе за пункт «Время экстракции»
ставится отметка «нет». Рекомендуемое, но не обязательное время экстракции – 20-30 секунд.
I. Крема должна присутствовать во время подачи эспрессо, без разрыва.
J. Эспрессо должен подаваться в чашках объемом 60 – 90 мл, при этом чашка должна позволять судьям оценивать напиток без функциональных неудобств для оценки, в том
числе, чашка не должна быть: слишком горячей, неудобной для безопасного держания и дегустации напитка, не должно возникать ситуации, при которой из-за посуды судьи
не могут заполнять оценочный лист. В этих случаях за пункт «Использование правильных чашек эспрессо» ставится оценка «нет».
K. Эспрессо должен подаваться судьям с соответствующей ложкой, салфеткой и неароматизированной водой, иначе будут снижены баллы за пункт «Внимание к деталям»
L. Запрещается помещать в портафильтр какие-либо компоненты, кроме молотого кофе и воды, иначе эспрессо получает ноль баллов по всем пунктам технических и вкусовых
оценочных листов в части оценки эспрессо

 

 

 

 

« Обратно к кофейному словарю