Смешивание разных сортов кофе для составления эспрессо смесей, или блендинг, может позволить приготовить более интересный, сложный, богатый напиток. Следует помнить, что эспрессо выделяется среди других способов приготовления формированием на поверхности напитка пенки – крема, которая смягчает напиток и делает его более утонченным. Крема представляет собой эмульсионный слой крошечных, мягких пузырей, внутри которых находятся ароматические компоненты. Попадая на язык, эти пузыри через некоторое время распадаются, позволяя чувствовать вкус эспрессо долгое время после его употребления. Поэтому для приготовления настоящего напитка эспрессо необходим ароматный свежий кофе.
Большинство смесей делается на основе сортов кофе из Бразилии, Доминиканской Республики, Мексики, Перу, Панамы или некоторых других сортов, букет которых не заслоняет букет других сортов, и при этом дает напитку хорошее тело (плотность) и сладость.
Сорта кофе из Колумбии, Коста-Рики, Гватемалы, Венесуэлы используются для добавления плотности, кислинки и аромата в смесь, но, как правило, в небольшом количестве, так как обладают высокой кислотностью.
Для увеличения богатства, сложности и яркости напитка используются сорта Эфиопский Харар, Кенийские сорта, Мокка Йемен, Сорта Зимбабве и Замбии. Эфиоский Харар придает напитку сильный аромат черники или малины, а Кенийский кофе дает сильную яркость, свежесть.
Для добавления богатства и плотности в смесь, используются такие сорта кофе, как Суматра, Сулавеси, Ява, Западный Тимор, Новая Гвинея и Эфиопский Йергачифф. Йергачифф имеет сильный цветочный аромат.
Данные характеристики кофе по странам указаны ориентировочно, для понимания принципов подбора сортов, хотя кофе из каждой страны может значительно отличаться по вкусовым параметрам.
Правила создания эспрессо смеси:
- Проведите каппинг каждого сорта отдельно. Запишите: Аромат, Букет, Кислотность, Тело, Вкус и Послевкусие. Дегустируйте сорта один за другим, чтобы определить, какие сорта увеличивают букет предыдущих. И помните, что смысл составления смеси в том, чтобы целое было лучше, чем сумма его составляющих.
- Начните с основы эспрессо в виде Бразильского сорта (сортов) кофе и пробуйте добавлять понемногу другие сорта. Прочувствуйте профиль букета основы и определите свою цель, какой профиль смеси в итоге необходимо получить. Продумайте, какие сорта нужно будет добавить в смесь для получения нужного результата. Записывайте изменения при добавлении разных сортов, экспериментируйте с разными сортами.
- Таким образом, производится смешивание 3 – 4 сортов кофе, пока не будут получены нужные характеристики смеси.
- После определения сортов, которые будут использоваться в смеси, поэкспериментируйте с пропорциями этих сортов, пока не будет получено соотношение с лучшими характеристиками букета, аромата, сладости, плотности и послевкусия.
- Теперь экспериментируйте с разными степенями обжарки кофе, так же как Вы экспериментировали с добавлением сортов в Бразильский сорт. Обжарьте один сорт слабее или глубже, чем другие сорта и запишите изменения. Обычно, оптимально обжаривать сорта отдельно, доводя каждый сорт до лучших параметров, и затем смешать их в пропорции, которая дает наилучший результат.
Создание приличной смеси не так сложно, как это может показаться. В течение нескольких часов можно получить приемлемую смесь. Получение более качественной смеси потребует больше времени и экспериментирования с обжаркой и пропорциями, но результат Вас вознаградит, да и к тому же это отличный опыт. Часто достаточно сложно сбалансировать интенсивную кислинку в напитке, если смесь содержит сорт светлой обжарки, добавленную для придания напитку живости и сложности, богатства. Однако в хорошеем эспрессо кислинка должна балансироваться через правильный блендинг, а не путем более глубокой обжарки этого сорта. Пережаривание кофе приводит к потере деликатного, тонкого аромата и сладости напитка.
