Дефекты зеленого зерна, классификация, причины их появления и влияние на вкус кофе
Когда мы с Вами говорим о вкусном или невкусном кофе, то не всегда полностью понимаем причину такой разницы во вкусе. За любым напитком стоит большой объем работы, много этапов, на каждом из которых основной задачей вовлеченных профессионалов является сохранение всего потенциала данного сорта, так как важно донести его лучшие характеристики до следующего этапа. И на каждом этапе кофе поджидают потенциальные риски ухудшения качества кофе из-за каких-либо ошибок.
Самым первым этапом пути кофе является его выращивание и обработка в виде зеленого кофе. На этом этапе часть работы делает природа – например, через генетику, климат, количество осадков в текущем сезоне. И вторую часть делают те, кто выращивает и обрабатывает кофе – фермеры, сотрудники заводов по переработке зеленого кофе и другие специалисты, вовлеченные в процесс. В результате мы получаем рыночный продукт, товар, который может быть продан – зеленый кофе. Можно сказать, что зеленый кофе – это первый этап продукта, который может быть классифицирован по качественным характеристикам, влияющим на его дальнейшую судьбу. Это, конечно, не окончательная оценка продукта, его путь только начинается, подробней обо всех этапах кофе на примере Specialty кофе Вы можете почитать в статье «Что такое Спешиалти кофе». Но в целом, если зеленый кофе получает высокие оценки на первом этапе, то за него в дальнейшем платят больше и на всех остальных этапах. Большую роль в формировании готового продукта играет также и сортировка готового зеленого зерна, позволяющая разделить кофе на признаваемые трейдерами категории.
Классификация зеленого кофе может производиться по размеру, по вкусовым характеристикам, по отсутствию (наличию) дефектов и другим параметрам.
В разных странах – производителях кофе классификация по размеру зеленого зерна может отличаться. Как правило, зерно бОльшего размера стоит дороже, так как это часто говорит о его лучшем качестве. Зерно проходит сортировку по размеру после сбора и обработки, и в отсортированном виде поставляется трейдерам для продажи на кофейный рынок. Размер зерна указывается в скрине (screen), равном 1/64 дюйма.
Варианты классификации по скрину:
Еще одной известной классификацией является признанная во всем мире классификация зеленого зерна, разработанная Specialty Coffee Association of America, которая позволяет определить основные категории зерна. Основными критериями классификации являются дефекты – их качество и выраженность в стандартном образце (ранее 300 грамм, сейчас SCA рекомендует использовать образец 350 грамм), а также размер зерен.
Эта классификация определяет следующие категории кофе:
Первый сорт: Спешиалти кофе (Specialty Grade Coffee Beans): характеризуется отсутствием первичных дефектов, допустимы 0-3 полных дефекта, разброс зеленого зерна по размеру – не более +/- 5% от указанного размера зерна. Кофе должен иметь отличительные характеристики параметров: аромат сухого кофе и аромат напитка, букет, послевкусие. Напиток не должен иметь дефектов во вкусе и негативных характеристик вкуса и аромата. Не допускаются квакеры (quakers). По Классификации SCA квакеры не должны присутствовать в образце обжаренного зерна в количестве 100 грамм. Влажность зерна должна быть между 9-13%.
Второй сорт: Премиум (Premium Grade Coffee Beans): Зерно аналогично первому сорту, но допускается максимум 3 квакера, до 8 полных дефекта.
Третий сорт: Биржевой (Exchange Grade Coffee Beans): 50% всех зерен образца должны быть размером больше 15, и не более 5% размером менее 15. максимально допускается 5 квакеров. Отсутствие дефектов в чашке. Допускается 9-23 полных дефекта.
Четвертый сорт: Стандартный (Standard Grade Coffee Beans): Допускается 24-86 полных дефекта.
Пятый сорт: Нестандартный (Off Grade Coffee Beans): Допускается более 86 полных дефекта.
(Если в одном зерне определены одновременно более одного дефекта, то учитывается тот дефект, который оказывает более негативное влияние на качество чашки).
В этой статье мы рассмотрим наиболее распространенные дефекты зеленого зерна, влияние их количества и выраженности на классификацию и вкус кофе в дальнейшем.
Сколько и какие дефекты формируют один полный дефект по классификации SCAA (SCA) можно увидеть в прилагаемой таблице.
Давайте рассмотрим все дефекты более подробно. В статье приведены не только дефекты, указанные в таблице SCA, но и некоторые другие, признанные производителями кофе в разных странах.
Черное зерно (частично черное зерно)
Black / partial black bean
Полностью черное зерно – первичный дефект зеленого зерна, равен одному полному дефекту по классификации SCAA (SCA).
Зерно классифицируется SCA как частично черное, если поражено менее половины поверхности зерна. В этом случае дефект характеризуется как вторичный. Три таких зерна составляют один полный дефект по классификации SCAA.
Черный цвет зерна является результатом ферментной пигментации зеленого зерна из-за воздействия микроорганизмов.
В чашке этот дефект может выражаться негативным вкусом, фенольным, плесневелым, ферментным, грязным, или негативно кислотным, скисшим. Даже одно такое зерно, попавшее в порцию для приготовления напитка, может испортить весь напиток. Существует побочный риск присутствия в таком зерне охратоксина.
Предотвратить появление данного дефекта можно обеспечивая своевременный сбор урожая спелых ягод, не допуская, чтобы кофе перезрел, не собирая упавшие на землю ягоды, не допуская переферментации зерна во время процесса его обработки. Еще одной причиной этого дефекта может быть перегрев недозревшего кофейного зерна при сушке. Черные зерна могут появиться также в результате нехватки воды во время роста кофейных деревьев.
После сбора и обработки черные зерна могут быть отсортированы после удаления пачмента. Дефект визуально выражен, что облегчает его выборку при сортировке. Обычно такие зерна меньше по размеру и менее плотные, что позволяет отобрать часть их них при сортировке по размеру и по плотности, вручную или оборудованием для сортировки зерна по цвету (color sorter)
После обжарки, особенно глубокой, найти этот дефект сложно.
Кислое или частично кислое зерно
Full sour bean, partial sour bean
Является одним из самых негативных дефектов. Одно такое зерно может испортить вкус всего напитка. По классификации SCAA (SCA) полностью кислое зерно является дефектом первой категории, одно такое зерно в образце считается как полный дефект. Частично кислое зерно (если повреждено менее половины поверхности зерна) признается вторичным дефектом по классификации SCAA (SCA), три таких зерна составляют один полный дефект.
Что является причиной появления такого дефекта при выращивании кофе? Как правило – повышенная влажность при выращивании (например, рядом с водоемами) или при хранении зеленого зерна. Другими причинам могут быть сбор перезревших или упавших ягод, использование для обработки кофе плохой воды (например, не прошедшей должной подготовки и очистки после ферментации прошлой партии кофе), переферментация кофе при обработке, ферментация кофе в грязных цементных ваннах, слишком долгая сушка после ферментации.
Визуально такие зерна обычно имеют желтые, коричневые, красноватые пятна, с потемневшим эмбрионом. Обнаружить это можно уже после удаления пачмента с зерна. При разламывании могут издавать уксусный запах.
В напитке такое зерно может давать неприятный вонючий запах, скисший вкус с негативной винной или уксусной кислотностью, иногда травянистые или ферментные ноты.
Dried cherry, pod
Высушенная кофейная ягода или кожура, прошедшие все стадии вместе с зеленым зерном – серьезный дефект, который может оказать негативное влияние на вкус чашки, выраженный негативными ферментными, фенольными или плесневелыми нотами. При обжарке кожура может сгореть, придавая дымные ноты зерну. Высушенная ягода также сгорает, мешая зеленому зерну внутри обжариваться, также формируя негативные дымные ноты во вкусе.
По классификации SCA (SCAA) такой дефект относится к первичному, одна ягода или кожура признаются как один полный дефект.
Причины возникновения дефекта связаны с выращиванием, обработкой или сортировкой. Ягоды могут высохнуть на ветке, в этом случае важно не собирать их или отсортировывать после сбора, в частности, при промывке ягоды удалять плавуны – высохшие ягоды, всплывающие наверх. Также важно не собирать ягоды, упавшие на землю с кофейного дерева. При обработке появление этого дефекта может быть связано с плохим оборудованием, плохо удаляющим мякоть с год перед влажной обработкой или после сухой обработки. Как правило, оборудование для обдирки ягод настраивается с небольшим запасом по расстоянию, слишком маленькое расстояние может привести к другой проблеме – повреждению части кофейных зерен при обдирке. Поэтому часть ягод, в первую очередь малого размера, могут проскочить при обдирке не поврежденными.
Визуально дефект при сортировке определяется просто – он выделяется цветом и размером в общей массе зеленого зерна. Сортировка механически может производиться оборудованием, удаляющим зерна и другие элементы, отличающиеся по плотности от хорошего зерна.
Fungus damage
Один из наиболее негативных дефектов зеленого зерна, первичный по классификации SCA (SCAA). Одно такое зерно является полным дефектом.
В чашке может выражаться ферментным, грязным вкусом, нотами плесени, гнилого зерна, а также фенольными, негативными резкими кислотными нотами, иногда землистым или даже пластиковым привкусом.
Существует побочный риск присутствия в таком зерне охратоксина.
Грибок может появиться на зерне на любой стадии, от выращивания, сбора, обработки до хранения. Спорам грибка нужны условия для развития – обычно повышенная влажность и тепло. зараженные на плантации ягоды могут распространять споры грибка и дальше, заражая соседние деревья. Для уменьшения риска заражения зеленого зерна грибком важно следовать определенным правилам – не собирать упавшие на землю ягоды, избегать контакта старых собранных или обработанных ягод в мешках и старого и нового зерна в бетонных бункерах для влажной обработки. Важно тщательно промывать бункера после каждой обработки перед помещением в них новой партии ягод. После сбора урожая важно оперативно доставить их на станцию для влажной обработки или разместить на площадках для сухой обработки. Во время влажной обработки необходимо контролировать процесс, не допуская отклонения от технологии. Желательно не допускать для ферментации поврежденные при удалении мякоти зерна.
Еще одной из причин появления грибка может являться Брока – жучок, проедающий ягоды и повреждающий урожай.
Во время хранения зерна в пачменте важно обеспечить правильные условия, не допускать повышенной влажности.
Это дефект зерна визуально можно выявить по потемневшим желтоватым или с оттенком красного цвета, местам, пятнам на поверхности. Часть из них можно отсортировать автоматически после удаления пачмента, либо вручную.
Данный дефект не относится напрямую к зеленому зерну, и, как правило, не оказывает влияния на вкус чашки, но может вызвать проблемы при обжарке (возгорание) или повредить кофейное оборудование (например, кофемолку), а также быть опасным для здоровья. Как правило, количество таких дефектов обратно пропорционально качеству партии кофейного зерна. Некоторые обжарщики даже составляют коллекции из таких дефектов, и в них иногда встречаются совершенно неожиданные вещи, как, например, гвозди и пуговицы. Но чаще всего попадают камни и ветки. В некоторых ситуациях доля камней в мешке с зеленым зерном может составить большой процент.
Непосредственно на зеленое зерно могут оказать влияние листья, земля, ветки, если они по какой то причине не были удалены, в этом случае дефект может выразиться и во вкусе.
Данные предметы появляются только в процессе сбора и обработки кофе, вместе с ягодами или зерном. Их стараются убрать в процессе сортировки, вручную или механически, при помощи дестонером или магнитов. На производстве, как правило, также устанавливается дестонер – оборудование для удаления камней. Прежде чем засыпать зерно в ростер, его из мешка высыпают в дестонер. В кофейне, при попадании постороннего предмета в пакет с обжаренным зерном, обнаружить его в процессе работы будет почти невозможно. Профессиональные магазинные кофемолки часто оснащаются магнитом, который позволяет притянуть металлические предметы, но не камни.
SCA (SCAA) относит данный дефект к первичному, один посторонний предмет является полным дефектом.
Borer, coffee berry borer (англ.), Broca (исп.)
Жук-бурильщик (ягодник) может быть настоящей проблемой для фермеров при выращивании кофе, особенно на небольших высотах. Этот жук использует кофейные ягоды для своего размножения, пробуривая кожуру, мякоть и затем и само кофейное зерно в то время, как кофейная ягода растет на дереве. Последствия могут быть очень серьезными – кофе, поврежденный жуком, является дефектом и должен удаляться из партии зеленого зерна. Иногда, при большом скоплении таких жуков, ягоды и зерна могут быть повреждены несколькими жуками сразу, что усугубляет негативный эффект на чашку – негативные ноты плесени, резкая негативная кислотность, грязные ноты во вкусе, эффект Рио (йодистый привкус). После обжарки кофе также может давать горелые ноты в чашку.
Как правило, борьба с жуком начинается до созревания урожая – обработкой инсектицидами, правильной высадкой деревьев с обеспечением расстояния между ними, сбор и удаление упавших с деревьев ягод и другими средствами. При сборе обнаружить повреждение ягоды жуком не всегда просто, приходится тратить дополнительные ресурсы для этой работы.
После удаления пачмента, большую часть дефектных зерен можно удалить автоматически, с использованием оборудования, тестирующего зерна на плотность, либо вручную, визуально. Поврежденные зерна можно определить по отверстиям примерно 0,5 – 1,5 мм в диаметре.
SCA (SCAA) определяет выраженность дефекта по количеству отверстий (тоннелей). Если повреждений в одном зерне более трех, то это первичный дефект, три таких зерна составляют один полный дефект. Если повреждений менее 3х на одно зерно, то это вторичный дефект, и 10 таких зерен составят полный дефект.
В связи с общим потеплением климата в мире, жук-бурильщик начинает появляться и на тех фермах, расположенных на бОльших высотах, где ранее жук не размножался. Борьба с жуком-бурильщиком приводит к увеличению расходов на обслуживание плантаций, что делает выращивание качественного кофе еще сложнее.
Husk, hull
Высохшие остатки кожуры с мякотью кофейной ягоды могут попасть в партию зеленого кофе при ошибках, допущенных при обработке кофе. При влажной обработке – во время депульпирования, удаления мякоти, когда часть кожуры остается на ягоде или попадает с зерном на сушку. При сухой обработке – при недостаточно тщательном удалении высохшей кожуры с ягод.
Шелуха может оказывать негативный эффект на чашку – давать ноты плесени, грязные оттенки вкуса, ферментные, землистые или фенольные ноты.
SCA (SCAA) относит этот дефект к вторичным. 5 таких дефектов составляют один полный дефект.
Плавающее зерно, плавун
Floater
В соответствии с названием, зеленое зерно с этим дефектом будет не будет тонуть, если его поместить в воду. Дефект возникает при неправильном хранении зеленого зерна или при нарушении условий его сушки при обработке. Плотность такого зерна, как правило, ниже, что позволяет отсортировывать его автоматически. Внешне зерно выглядит светлым, цвет неравномерный, что позволяет для его отсортировки использовать также колосортер.
В чашке такое зерно может давать различные негативные ноты – землистые, ферментные, травянистые, ноты плесени, либо снижать яркость букета чашки.
SCA (SCAA) относит данный дефект ко вторичным, 5 зерен с таким дефектом суммарно равны одному полному дефекту.
Immature bean
Зерно, которое не успело созреть на плантации. Такой дефект может появиться из-за сбора недозрелых ягод, проблем с выращиванием – нехватка удобрений, использование ферм, плохо подходящих для выращивания кофе, повреждения урожая ржавчиной или засухой.
В аромате и букете напитка дефект может выражаться незрелыми нотами травы, соломы, вяжущим вкусом. SCA (SCAA) оценивает незрелое зерно как вторичный дефект, 5 зерен с таким дефектом составляют один полный дефект.
Зерна с дефектом имеют, как правило, меньший размер, поверхность покрыта остатками прилипшей серебристой оболочки, края иногда заостренные и вогнуты внутрь зерна, цвет может быть желтовато-зеленоватым.
Удаление дефектных зерен производится во время сортировки, по размеру, либо по плотности зерна.
Withered bean
Внешне зерна с таким дефектом выглядят как сморщенные, неровные. Дефект возникает из-за недостатка воды во время роста кофейного зерна. Могут давать в чашке травянистый, незрелый оттенок вкуса, ноты соломы.
Удаление высохшего зерна из партии возможно при сортировке по размеру или по плотности, автоматически, или вручную. При влажной обработке сильно высохшее зерно всплывает и может быть удалено.
SCA (SCAA) определяет данный дефект как вторичный. 5 высохших зерен равны одному полному дефекту.
Shell
Иногда их также называют “слоновьи уши”
Генетический дефект, приводящий к расслоению зерна на внутреннюю часть, имеющую часто цилиндрическую или коническую форму, и внешнюю часть в виде пустой ракушки. При обжарке такие раковины могут подгореть, что приведет к появлению горелых нот при дегустации.
Зерна с этим дефектом удаляются при сортировке, вручную или автоматически, за счет меньшей плотности.
SCA (SCAA) определяет этот дефект как вторичный. 5 раковин составляют один полный дефект.
Поломанное, прессованное зерно
Broken, cut, chipped beans
Поломанные, резанные или прессованные зерна появляются в процессе обработки зерна, чаще всего при слишком сильном давлении машин, удаляющих мякоть при обработке. Легче всего ломаются мягкие недосформировавшиеся недозревшие зерна, которые собрали слишком рано. Удаления мякоти с недозревших ягод происходит значительно сложнее, чем со зрелых. Иногда к поломке зерна приводит неправильная калибровка машины по удалению мякоти.
Если повреждение произошло во время влажной обработки, перед ферментацией, то открывшаяся часть зерна окисляется и меняет цвет. Во время этого процесса и в дальнейшем при сушке и хранении, открытые части зерна могут имеют высокий риск повреждения плесенью, различными видами бактерий, переферментации, что может в дальнейшей выражаться в чашке нотами плесени, а также ферментными, землистыми, негативно кислотными нотами.
Если повреждение произошло во время сухой обработки, то сколы обычно имеют тот же цвет, что и остальное зерно.
При обжарке отколовшиеся или небольшие части зерна могут подгореть из-за своей меньшей массы, что может выражаться во вкусе в виде негативных горелых нот.
SCA (SCAA) относит данный дефект ко вторичному. Пять поврежденных зерен составляют один полный дефект.
Удалять такие зерна можно в процессе обработки, например, вибросортировщиками, сортировщиками по цвету, а также вручную.
Coffee in parchment
Данный дефект возникает при обработке кофе, когда плохо настроенная машина для отшелушивания зерна оставляет часть зерен с пачментом.
Негативные последствия при работе с таким зерном – возможность возгорания при обжарке, на качество чашки такое зерно практически не влияет.
SCA (SCAA) относит такой дефект к вторичному, 5 зерен с пачментом составляют суммарно один полный дефект.
Faded beans
Зеленое необжаренное зерно, потерявшее свой обычный цвет из-за долгого хранения, слишком быстрой сушки, либо повторного контакта с влагой после сушки. В зависимости от длительности и условий хранения может иметь цвет от зеленого до желтого, иногда блеклого, коричневатого, с полосками или пятнами. В случае потери цвета зерна из-за недостатка железа в почве могут быть желтыми, почти прозрачными на вид.
Во вкусе данный дефект выражается снижением комплексности букета, кислотности, иногда древесными нотами (при неправильном хранении). При низкой остаточной влажности зерно может быстро подгореть при обжарке, в целом при обжарке зерно с данным дефектом может вести себя нестабильно.
Frost Damaged Beans
В некоторых случаях, при резком похолодании на плантации, часть зерен могут переохладиться, что замедляет или останавливает развитие эмбриона зерна. Внешне такие зерна могут иметь на поверхности пятнистую серебристую оболочку, похожую на перепелиные яйца по раскраске.
При небольшом повреждении морозом, качество зерна снижается, что может выражаться в более простом, плоском букете в чашке. Значительное повреждение зерна морозом выражается в появлении в чашке резкого прогорклого вкуса.
Old/past crop coffee
Зеленый кофе, хранившийся более одного сезона, как правило, из-за проблем с организацией логистики или проблем со сбытом. Визуально может иметь блеклый желтоватый цвет, или легкую коричневую окраску.
Со временем при долгом хранении зеленый кофе теряет свои свойства, становится проще, кислотность снижается, но может стать негативной. Иногда в кофе появляются древесные ноты, либо мешочный привкус из-за старения масел или долгого контакта с кислородом при неправильном хранении.
Crystalized beans
Сероватые или голубоватые зерна, хрупкие, могут ломаться при обжарке. Имеют неяркий вкус в чашке, пониженную кислотность. Дефект возникает при неправильной сушке – при температуре выше 50 градусов.
Quaker
Недозревшее кофейное зерно, дефект. Может быть связано как с ранним сбором ягод, так и с проблемами при выращивании кофе, при которых зерно не успевает созревать. При обжарке такие зерна остаются светлыми. Могут оказать сильное негативное влияние на вкус кофе, выраженное в появлении ферментных нот, негативной кислотности, “грязного” вкуса.
Источники и дополнительные материалы:
– SCA, SCAA
– Таблица и фотографии дефектов на сайте Cafe de columbia: https://federaciondecafeteros.org
