Что такое Спешиалти кофе?
Мы часто слышим это определение, когда начинаем поиски лучшего кофе. С одной стороны, Спешиалти кофе – это вершина кофейного мира, лучший его представитель. С другой стороны – понятие Спешиалти кофе до сих пор не имеет четкого определения. Связано это с тем, что Спешиалти кофе – это не только продукт и его качество, но и весь его путь от ростка до чашки, а также процесс его дегустации и результат всей проведенной над кофе работы. Если все сходится в одном месте и образце зерна, то мы получаем возможность насладиться великолепным вкусом кофе. При выпадении из цепочки хотя бы одного звена мы теряем Спешиалти кофе навсегда. Это особенно сложная часть концепции – понятие Спешиалти кофе должно заново подтверждаться на каждом этапе пути кофе от ростка до чашки. Давайте разберемся детальней, как формируется понятие Спешиалти кофе.
Дон Холли, в 1998 году в статье для Спешиалти Coffee Chronicle дал определение Спешиалти Coffee: “Мое понимание происхождения термина Спешиалти Coffee связано в первую очередь с Эрной Кнатсен (Erna Knutsen) из Knutsen Coffee Ltd., и ее речью для делегатов международной кофейной организации в Монреале, Франция, в 1978 году. В целом, определение было простым: уникальный географический микроклимат позволяет вырасти зернам с уникальными характеристиками вкусо-ароматического букета, которые она называла «Спешиалти (особенный) кофе». Подчеркивая идею ….. что Cпешиалти кофе будет всегда правильно обрабатываться, быть свежеобжаренным и готовиться качественно. Можно сказать, что именно выступление Эрны закрепило официально наличие сегмента Спешиалти кофе, как части мирового рынка кофе, хотя работа по выделению уникальных сортов кофе в отдельную категорию велась до этого уже более 20 лет многими увлеченными кофейными специалистами.
Ассоциация Спешиалти Кофе Америки (SCAA) и Ассоциация Спешиалти Кофе Европы (SCAE), которые в настоящий момент объединены как одна организация – Specialty Coffee Association, продолжили определять Спешиалти кофе в этом же контексте, строя свое дальнейшее продвижение Спешиалти кофе на основе формулировки Эрны.
При ближайшем рассмотрении становится понятно, что особое сопровождение кофе на всех этапах значительным образом влияет на его дальнейшее восприятие, развитие, продвижение в качестве Спешиалти продукта. В отличие от вина, с которым мы часто проводим аналогию при описании, в работе с кофе задействованы множество людей, как в процессе производства, так и на пути от ростка до чашки. При производстве вина, один человек или компания могут нести ответственность как за выращивание винограда, так и за его сбор, обработку, производство и упаковку вина, за качество самого вина. Сервировка вина заключается в правильном удалении пробки и вливании вина в правильные бокалы. Кофе, со своей стороны, проходит множество рук от фермера, через переработку, доставку, обжарку и приготовление напитка, и на каждом этапе его качество может сильно упасть при неправильном обращении. И если мы хотим понять, что такое Спешиалти кофе, мы должны оценить роль всех специалистов в формировании качества кофе и создать определение Спешиалти кофе для каждого из этапов отдельно. То есть, повторимся, Спешиалти кофе определяется заново на каждом этапе своего пути от ростка до чашки.
Первая важнейшая концепция, проходящая сквозной нитью через всю цепочку поставки – потенциал кофе. Вплоть до того момента, когда обжаренный кофе станет напитком, концепция Спешиалти кофе является только возможностью, скрытой внутри, как потенциально возможный прекрасный вкус, как будущая бабочка в гусенице. Начиная от самого первого шага, мы должны обеспечить правильное сочетание методов выращивания, микроклимата, состава почвы и контроля. Посадка большого количества кофе на неправильной высоте, в неправильную почву не приведет к производству Cпешиалти кофе, так же как и правильно выращивание в условиях плохого климата также разрушат потенциал кофе. Правильные условия необходимы для сохранения потенциала.
Следующая ключевая концепция – сохранение. Спелая ягода кофе на здоровом дереве с хорошей генетикой, посаженным в нужную почву, растущее в идеальных климатических условиях и при правильном уходе за ним, должна быть собрана на пике спелости, чтобы сохранить свой максимальный потенциал. Покупатели кофе часто говорят фермерам, что для получения кофе лучшего качества необходима одна простая, но очень важная часть – сбор только спелых ягод.
После сбора урожая необходимо преодолеть еще много подводных камней. Кофейные ягоды должны пройти первичную обработку. Большая часть Спешиалти кофе проходит влажную обработку на крупных или небольших заводах. Количество времени между сбором и началом обработки оказывает значительное влияние на дальнейшее качество кофе. Спешиалти кофе должно быстро доставляться от места сбора урожая до места обработки, чтобы сохранить его потенциал.
Будет ли кожица и мякоть ягоды удалена машиной, и затем зерно пройдет влажную обработку, или остатки мякоти будут также удалены механическим путем, важнейшей задачей этого этапа является осторожность его проведения, чтобы не повредить кофе. После полного удаления кожицы и мякоти, кофе должен пройти еще один сложный этап – сушку. Слишком быстрая или долгая сушка, неравномерная сушка, сушка с последующим вбиранием зерном влаги, неполная сушка – все эти варианты могут катастрофически разрушить качество кофе в итоге. После сушки зерно должно отлежаться, прежде чем перейдет к последнему этапу обработки и подготовки к транспортировке. На этом этапе важно обеспечить правильные условия хранения, влажность, температуру. Затем с кофе удаляется шелуха, зерно сортируется по размеру и упаковывается для транспортировки. Качество сортировки и правильно подобранная упаковка играет на этом этапе важнейшую роль, и любые ошибки могут разрушить потенциал кофе.
Затем кофе переходит в следующие руки и трансформируется от зеленого зерна к обжаренному. И на этом пути мы встречаемся с третьей концепцией – раскрытие потенциала. Обжарщик должен аккуратно определить потенциал кофе, правильно развить букет кофе и правильно, без компромиссов, упаковать готовый продукт. Неопытный обжарщик, плохо работающее оборудование, некачественная упаковка приведут к катастрофе. Обеспечить правильную работу с кофе без повреждения его потенциала – основная задача на этом этапе, перед дальнейшим долгим путешествием кофе до того момента, когда он будет продегустирован как напиток из кофе Спешиалти.
После обжарки и до приготовления, кофе необходимо помолоть. Лучше молоть кофе как можно ближе к моменту приготовления, так как кофе после помола быстро теряет многие тонкие вкусовые компоненты из-за значительного увеличения контактной поверхности кофе, необходимой для качественного приготовления напитка, что также открывает кофе для окисления и старения. Размер и однородность частиц молотого кофе также очень важен и определяется методом приготовления кофе в дальнейшем. Слишком тонкий помол, не подходящий под способ приготовления, приводит к переэкстракции и получению испорченного напитка. Слишком грубый помол не позволит ароматам и потенциалу кофе полностью раскрыться в чашке.
В итоге, после долгого пути, с трепетным отношением на каждом этапе, кофе бережно доставляется до потребителя, и ему остается пройти последний этап – приготовление. Будет ли кофе приготовлен как эспрессо, или фильтровой кофе, или методом настаивания, как во френч прессе, точное соблюдение стандартов качества воды, температуры приготовления, соотношения веса кофе к воде и экстракции необходимо для получения напитка из Спешиалти кофе.
Но и это еще не все. Приготовленный кофе должен быть правильно и своевременно продегустирован. И этот этап не менее важен, чем все предыдущие. Эспрессо, как напиток, начинает терять свои свойства уже через несколько секунд после приготовления. Атмосфера дегустации оказывает огромное влияние на восприятие всего богатства Спешиалти кофе. В этом, в том числе, роль кофеен – интересно рассказать о кофе, донести всю красоту его вкуса до посетителей, вовлечь в увлекательный мир Спешиалти кофе, дать возможность продегустировать кофе в его лучшем виде. Акцент на кофе во время дегустации позволяет потребителю получить всю гамму ощущений от каждого глотка, в полной мере насладиться каждым сортом, увидеть его индивидуальность. Даже лучший в мире кофе может пройти мимо нашего внимания, если мы отвлечены во время дегустации на что-то постороннее. Чтобы «увидеть» Спешиалти кофе, нужно уделить ему наше внимание.
Так какое же определение мы можем дать для Спешиалти кофе? В широком понимании, мы можем определить его как уникальный кофе, который прошел все тесты на выживание на долгом пути от кофейного дерева до чашки. Более индивидуально мы оцениваем его с применением стандартных способов и методов, позволяющих определить кофе с бережно сохраненными лучшими качествами. Например, так как мы не можем оценить каждое зерно с каждой фермы во время урожая, или обработки, или сушки, или доставки, мы можем использовать стандарты, разработанные в свое время SCAA, для точной оценки качества зеленого зерна, и использовать стандартный протокол дегустации для оценки качества чашки, чтобы выявить любой дефект, возникший в процессе неправильной работы с кофе, и, как результат, потерю его потенциала.
SCAA определяла Спешиалти кофе на уровне зеленых зерен, как кофе, свободный от первичных дефектов, квакеров, отсортированный по размеру, правильно высушенный, не выявляющий в процессе дегустации посторонних неприятных вкусо-ароматических нот, и имеющий особенный вкусовой профиль, позволяющий кофе получить при дегустации по стандартному оценочному листу оценку 80+ баллов. На практике это означает, что зерно должно пройти все тесты на сортировку и дегустацию. Развитие и применение данных стандартов, в сотрудничестве с Институтом Кофейного Качества (Coffee Quality Institute), помогает определить кофе на уровне зеленого зерна, однако для развития этих стандартов и разработки новых, для сохранения всего потенциала кофе, потребуется еще много работы.
Но соответствие зеленого зерна стандартам Спешиалти еще не означает, что мы получим кофе Спешиалти в чашке. Поэтому на всех этапах, для работы с кофе от зеленого зерна до готового напитка применяются другие стандарты, которые также развиваются. Например, Стандарт Приготовления кофе (SCAA Brewing Standard) для фильтрового способа приготовления определяет необходимое соотношение массы кофе к воде, правильную экстракцию, температуру приготовления при заваривании, а также время и температуру хранения готового кофе. Есть также стандарт для приготовления эспрессо, стандарты для заваривания кофе другими методами и другие стандарты для всех этапов работы с кофе. Ознакомится со стандартами SCA Вы можете по ссылке: https://sca.coffee/research/coffee-standards. Стандарты формировались долгие годы и вобрали в себя длительный опыт работы многих специалистов. Например, Гильдией Обжарщиков были предложены варианты разработки стандартов обжарки, варианты сертификации для обжарщиков, подтверждающих прохождение обжарщиком правильного обучения и практики для раскрытия и сохранения всего потенциала Спешиалти кофе. Аналогично, Гильдия Бариста предложила и продвинула сертификацию бариста, прохождение которой подтверждает экспертный уровень бариста в правильном приготовлении напитка из Спешиалти кофе, с сохранением в чашке всех его уникальных нот. Все данные наработки применяются, в частности, в современных обучающих курсах SCA.
Спешиалти кофе определяется в итоге качеством продукта, будь то зеленый кофе, обжаренный кофе или приготовленный напиток, а также уровнем жизни для тех, кто вовлечен в процесс выращивания, приготовления или дегустации. Кофе, который приносит удовлетворение результатом работы с ним, повышает ценность и уровень жизни всех, кто взаимодействует с ним, является по-настоящему кофе Спешиалти. О том, что Спешиалти кофе является результатом совместной профессиональной работы большой цепочки увлеченных кофе людей, говорит и определение Specialty кофе, данное Specialty Coffee Association (SCA) – крупнейшей в мире некоммерческой организацией, продвигающей идеи Спешиалти кофе: https://sca.coffee/research/what-is-specialty-coffee
Обсудить статью на кофейном форуме
Автор статьи и перевода: Александр Цыбаев
Источники:
- Статья Don Holly, 1998
- Сайт SCA
- Статья Ric Rhinehart, 2009