TDS кофе и работа с рефрактометром
Рефрактометр в применении к кофейным напиткам – прибор для определения общего количества растворенных частиц (TDS), работающий на принципе определения коэффициента преломления (рефракции) света в жидкой среде. Такой метод замера частиц в кофе стали применять в середине 70-х годов. В результате экспериментов были определены общие оптимальные параметры TDS для фильтрового кофе – примерно от 1,15 до 1,35%, которые впоследствии легли в основу программы Gold Cup, обеспечившей развитие всей мировой индустрии кофе.
TDS для эспрессо составляет примерно 8-12%. У ристретто TDS обычно выше 12%, а лунго ближе по показателям к фильтровому кофе, его TDS примерно в диапазоне от 2 до 8%, в зависимости от соотношения кофе к воде.
Важно понимать, что TDS не дает однозначной прямой зависимости между качеством напитка и параметрами приготовления, и не говорит о каком то вкусе напитка. TDS позволяет выявить дополнительные общие закономерности связи между лучшим вкусом напитка и параметрами его приготовления, что позволяет найти лучшее решение и сократить время на поиск рецепта. Связано это еще и с тем, что качество воды может значительно отличаться при одинаковых показателях TDS.
Процедура замера TDS
Чтобы измерить TDS ФИЛЬТРОВОГО кофе с помощью рефрактометра,необходимо выполнить процедуру:
- Сбросьте рефрактометр на ноль с помощью дистиллированной воды (необязательно перед каждым считыванием, только один раз в день)
- Очень хорошо перемешайте напиток, чтобы смешать все слои
- Возьмите образец в пипетку
- Добавьте образец кофе из пипетки на стекло рефрактометра так, чтобы кофе покрыл стекло. Подождите 10-20 секунд
- Закройте крышку рефрактометра и нажимайте «GO», пока не увидите одно и то же значение 3 раза подряд.
- Просушите стекло салфеткой.
- Протрите стекло спиртовой салфеткой или бумажным полотенцем со спиртом.
Чтобы измерить TDS ЭСПРЕССО:
- Отфильтруйте образец с помощью специальных фильтров, чтобы удалить из образца углекислый газ CO2.
- Возмите пробу отфильтрованной жидкости эспрессо с помощью шприца
- Вставьте фильтр в шприц и протолкните пробу через фильтр на стекло рефрактометра или в отдельную емкость, откуда потом можно взять пробу пипеткой, как в процедуре для фильтрового кофе.
- Закройте крышку рефрактометра и нажимайте «GO», пока не увидите одно и то же значение 3 раза подряд.
- Просушите стекло салфеткой.
- Протрите стекло спиртовой салфеткой или бумажным полотенцем со спиртом.
Ориентировочные значения TDS для различных напитков
Варианты увеличения значения TDS:
- Увеличить порцию кофе на тот же объем воды
- Уменьшить помол, чтобы увеличить площадь контакта кофе с водой и ускорить экстракцию
- Увеличить время приготовления напитка, что позволит извлечь больше веществ
- Увеличить температуру воды для ускорения процесса экстракции
- Обеспечить бОльшую турбулентность напитка, например, перемешать ложкой, что увеличит площадь контакта кофе с водой
- При работе с эспрессо – обеспечить хорошее распределение кофе и темпинг, что позволит избежать образования каналов и даст лучшую экстракцию всех частиц кофе