TDS кофе и работа с рефрактометром

Рефрактометр в применении к кофейным напиткам – прибор для определения общего количества растворенных частиц (TDS),  работающий на принципе определения коэффициента преломления (рефракции) света в жидкой среде. Такой метод замера частиц в кофе стали применять в середине 70-х годов. В результате экспериментов были определены общие оптимальные параметры TDS для фильтрового кофе – примерно от 1,15 до 1,35%, которые впоследствии легли в основу программы Gold Cup, обеспечившей развитие всей мировой индустрии кофе. 

Источник фотографии

TDS для эспрессо составляет примерно 8-12%. У ристретто TDS обычно выше 12%, а лунго ближе по показателям к фильтровому кофе, его TDS примерно в диапазоне от 2 до 8%, в зависимости от соотношения кофе к воде.

Важно понимать, что TDS не дает однозначной прямой зависимости между качеством напитка и параметрами приготовления, и не говорит о каком то вкусе напитка. TDS позволяет выявить дополнительные общие закономерности связи между лучшим вкусом напитка и параметрами его приготовления, что позволяет найти лучшее решение и сократить время на поиск рецепта. Связано это еще и с тем, что качество воды может значительно отличаться при одинаковых показателях TDS. 

Процедура замера TDS

Чтобы измерить TDS ФИЛЬТРОВОГО кофе с помощью рефрактометра,необходимо выполнить процедуру:

• Сбросьте рефрактометр на ноль с помощью дистиллированной воды (необязательно перед каждым считыванием, только один раз в день)
• Очень хорошо перемешайте напиток, чтобы смешать все слои
• Возьмите образец в пипетку
• Добавьте образец кофе из пипетки на стекло рефрактометра так, чтобы кофе покрыл стекло. Подождите 10-20 секунд
• Закройте крышку рефрактометра и нажимайте «GO», пока не увидите одно и то же значение 3 раза подряд.
• Просушите стекло салфеткой.
• Протрите стекло спиртовой салфеткой или бумажным полотенцем со спиртом.

Чтобы измерить TDS ЭСПРЕССО:

• Отфильтруйте образец с помощью специальных фильтров, чтобы удалить из образца углекислый газ CO2.
• Возмите пробу отфильтрованной жидкости эспрессо с помощью шприца
• Вставьте фильтр в шприц и протолкните пробу через фильтр на стекло рефрактометра или в отдельную емкость, откуда потом можно взять пробу пипеткой, как в процедуре для фильтрового кофе.
• Закройте крышку рефрактометра и нажимайте «GO», пока не увидите одно и то же значение 3 раза подряд.
• Просушите стекло салфеткой.
• Протрите стекло спиртовой салфеткой или бумажным полотенцем со спиртом.

Ориентировочные значения TDS для различных напитков

• Ристретто > 12 %
• Эспрессо – 8-12 %
• Лунго – 2-8 %
• Американо – 1-2 %
• Фильтровой кофе – 1,15 – 1,35 %

Варианты увеличения значения TDS:

• Увеличить порцию кофе на тот же объем воды
• Уменьшить помол, чтобы увеличить площадь контакта кофе с водой и ускорить экстракцию
• Увеличить время приготовления напитка, что позволит извлечь больше веществ 
• Увеличить температуру воды для ускорения процесса экстракции
• Обеспечить бОльшую турбулентность напитка, например, перемешать ложкой, что увеличит площадь контакта кофе с водой
• При работе с эспрессо – обеспечить хорошее распределение кофе и темпинг, что позволит избежать образования каналов и даст лучшую экстракцию всех частиц кофе