Жернова – один из важнейших элементов кофемолки, так как именно они формируют помол кофе. Каждый жернов имеет свою структуру, рисунок заточки, позволяющий дробить и затем перетирать зерна кофе до необходимого размера. Безусловно, нельзя рассматривать жернова отдельно от всей остальной конструкции кофемолки, так как это единый инструмент, в котором все взаимосвязано. 

Основные параметры жерновов:

Материал жернова – обеспечивает долговечность и позволяет кофемолке работать интенсивно, испытывая огромные нагрузке, особенно при тонком помоле.

• Сталь – самый распространенный материал. От качества стали зависит ее плотность и износостойкость, поэтому одинаковые на вид жернова (например, оригинальные и неоригинальные) могут иметь совершенно разные характеристики и ресурс работы. Закалка стали значительно увеличивает ее плотность и ресурс. Покрытие стальных жерновов слоем более плотного материала, например титаном, обеспечивает увеличение ресурса жернова в среднем в 2-3 раза.

• Керамика (используется обычно в бытовых кофемолках, а также в кофемолках, встраиваемых в суперавтоматические кофемашины) – преимущество такого материала в его долговечности. Керамика не тупится и теоретически может работать вечно. Однако это хрупкий материал, что не позволяет производить жернова большого диаметра, делать слишком тонкую заточку для тонкого помола и есть риск поломки жернова при попадании в кофемолку твердого предмета. Поэтому на профессиональные кофемолки такие жернова не ставятся.

• Карбид вольфрама – невероятно твердый материал, применяемый для изготовления жерновов для больших производственных и магазинных кофемолок. Ресурс такого жернова может быть в 10 и более раз больше, чем у жерновов из стали. Такой жернов меньше нагревается при трении, что уменьшает риск перегрева кофе при помоле. У такого материала единственный недостаток – высокая цена, однако себестоимость помола килограмма кофе на таких жерновах в несколько раз ниже, чем на стальных.

• Камень – до сих пор используется для производства жерновов, хотя применяется редко. Преимущества камня – относительно низкая цена и возможность получения очень тонкого помола под кофе по-восточному – около 40 микрон, что пока недоступно для стали. Недостатки – кофе сильно перегревается и пригорает при помоле большого количества (что приводит к горечи во вкусе), камень крошится, ресурс жерновов относительно низкий.

Форма жернова

• Плоские жернова – самые популярные сегодня, так как обеспечивают наиболее однородный помол для кофемолок в кофейнях, магазинах. Могут быть разного диаметра, наибольший диаметр, как правило, обеспечивает лучшую однородность помола.

Дополнительные преимущества плоских жерновов:

• компактность кофемолок с плоскими жерновами

• более точная дозировка, небольшие потери сбрасываемого кофе при смене помола

• лучшее управление вкусом кофе, вкус более чистый, сладкий, сбалансированный

 

• Конические жернова – используются сегодня все реже, хотя на них можно приготовить отличную чашку эспрессо. Преимущества конических жерновов в более высокой производительности, меньшем нагреве по причине большей площади соприкосновения жерновов с кофе. Но такие жернова имеют много минусов при сравнении с плоскими:

• Больший разброс размера частиц при помоле

• Необходимость установки более мощного двигателя, что приводит к большему размеру кофемолки и большему расходу энергии

• Больший разброс дозировок кофе, иногда в несколько грамм. На крупных жерновах при смене помола приходится удалять более десятка грамм.

• Более высокий уровень шума из-за большего размера двигателя

• Такие жернова можно использовать только для помола кофе для эспрессо. На кофемолках для магазинов такие жернова не позволяют делать много видов помола – от турки до крупного фильтра.

 

• Валиковые жернова – используются только на крупных производственных кофемолках из-за своих больших размеров и высокой цены. Обеспечивают высокую производительность, минимальный нагрев кофе и лучшую однородность помола.

 

Заточка жернова – является, как правило, ноу-хау производителя. Правильный угол, рисунок, острота заточки обеспечивает лучшую однородность и высокую производительность помола. Со временем жернова тупятся, что приводит к ухудшению качества и однородности помола, увеличению температуры помола, увеличению расхода энергии и большему нагреву двигателя (так как затупленные жернова тяжелее вращать), снижению производительности кофемолки. Заточка, как и материал, являются важнейшими параметрами работы жернова, поэтому разные жернова одного диаметра могут иметь разные характеристики и не могут быть взаимозаменяемыми. Более острый «агрессивный» угол заточки дает высокую производительность, но и требует более мощного двигателя. При установке таких жерновов на слабый двигатель, он будет испытывать повышенные перегрузки, перегреваться и может даже сгореть.

Размер жернова – как правило, при прочих равных параметрах, больший размер жернова обеспечивает более однородный и более качественный помол. Большие жернова меньше нагревают кофе и обеспечивают более высокую производительность.

Очень важно следить за состоянием жерновов, чистить их и вовремя менять. Только так Вы сможете обеспечить наилучший помол и лучший вкус Вашего кофе, а также долгую работу кофемолки. 

« Обратно к кофейному словарю