Coffee grinding
Помол кофе очень важен для формирования оптимального вкуса кофе. От того, насколько качественно произведено дробление и перетирание кофейных зерен зависит процесс экстракции напитка во время его приготовления.
Для чего мы производим помол кофе? Для увеличения площади контакта кофе с водой и для ускорения процесса экстракции. Мы можем заваривать и целые зерна, но в этом случае воде потребуется много времени для того, чтобы экстрагировать нужные вещества из зерна. Дробление кофе на части позволяет нам приготовить напиток всего за несколько минут или даже десятков секунд. Кроме экстракции растворимых веществ, помол позволяет передать в напиток и часть твердых веществ – взвеси, которые обеспечивают напитку плотность, тактильность. Это особенно ощущается, например, в кофе по-восточному, в котором ощущается большая насыщенность напитка кофейными частицами.
Оптимальный помол позволяет передать в напиток нужное количество частиц и растворимых веществ, получить все самое лучшее от сорта кофе, при этом приготовить сбалансированный и тактильно приятный напиток. Именно правильная подборка помола позволяет найти золотую середину для приготовления лучшего возможного напитка в имеющемся соотношении температуры, времени, качества воды, объема порции и других параметров. Для каждого способа приготовления применяется свой диапазон помола. Это может быть связано и с конструктивными особенностями оборудования / аксессуаров для приготовления напитка. Например, при приготовлении кофе во френч прессе, слишком тонкий помол может заблокировать ход плунжера, фильтрового диска.
Для френч пресса и фильтрового кофе нужен крупный помол, для эспрессо – мелкий, для кофе по восточному – практически в пыль. При этом даже в рамках одного напитка диапазон настройки помола может быть очень разнообразен – примером может служить кофемолка для эспрессо, в которой весь диапазон настройки помола ориентирован только на эспрессо, и иногда даже небольшой шаг настройки кофемолки ведет к значительному изменению вкуса эспрессо. Поэтому очень важно качество кофемолки, ее возможности в тонкой настройке помола и обеспечению однородности помола.
Почему важна однородность помола? При однородном помоле все частицы походи по размеру и примерно одинаково взаимодействуют с водой при приготовлении напитка. Это позволяет лучше контролировать параметры напитка – вкус, сладость, горечь и тд. При неоднородном помоле мелкие частицы быстрее отдают нужные вещества и могут начать горчить из-за переэкстракции, а слишком крупные – наоборот – недоэкстрагироваться, не раскрываться полностью и передавать в напиток неприятную незрелую кислотность.
Как меняется размер помола – через изменение расстояния между жерновами, чем дальше жернова, тем крупнее помол.
Если мы говорим о наилучшем вкусе напитка, то оптимально использовать молотый кофе сразу после помола. Из-за увеличения площади контакта молотого кофе с воздухом, он начинает очень быстро терять ароматику, окисляться. Примерно за 15-30 минут кофе теряет около 60% своего аромата, что катастрофично ухудшает вкус напитка. Безусловно, для наилучшего вкуса важно использовать и свежий кофе. Если кофе долго хранился, то помол не обеспечит ему свежесть. Все этапы работы с кофе, включая помол, позволяют сохранять качество кофе и донести его до чашки, но не улучшить качество.
Если Вы хотите получить больше информации по теме, рекомендуем статью о помоле кофе в нашей библиотеке
