Pre-infusion, blooming
Насыщение кофе водой до начала основного цикла приготовления. Позволяет подготовить кофе к взаимодействию с водой, удалить лишний газ в слишком свежем кофе, стабилизировать процесс приготовления напитка, повысить экстрактивность в некоторых случаях. При подаче струи воды, особенно под давлением, как в эспрессо, верхние слои кофе испытывают повышенную нагрузку и активно отдают вещества в воду, в то время как нижние слои начинают отдавать частицы позже. Давление и смачивание верхних слоев приводит к их уплотнению, что еще больше затрудняет движение воды к нижним слоям. В итоге экстракция проходит неоднородно, что ухудшает вкусовые характеристики чашки. Предсмачивание небольшим количеством воды с малым давлением (струей) позволяет бережно смочить весь кофе, после чего основной поток воды быстрее взаимодействует со всей массой кофе. Количество воды определяется индивидуально и может варьироваться в зависимости от кофе, помола и тд, но классически один грамм кофе впитывает примерно 2 грамма воды, поэтому можно ориентироваться на это соотношение количества воды для предсмачивания по отношению к сухой массе кофе.
При работе с эспрессо предсмачивание позволяет уменьшить вероятность образования каналов – то есть пробивания потоком воды кофейной таблетки в отдельных местах. Если это происходит, то экстракция будет идти неравномерно, вкус эспрессо будет хуже. Также предсмачивание позволяет уменьшить миграцию мелких частиц к дну корзины портафильтра. Активное перемещение таких частиц создает вариант пробки внизу кофейной корзины, которая мешает прохождению потока воды и может привести к переэкстракции, появлению излишней горечи. Особенно это актуально при плохом помоле, когда образуется много пыли, мелких частиц.
« Обратно к кофейному словарю