Channelling

Размытие части молотого кофе при приготовлении напитка, в результате чего вода проходит больше через образовавшийся канал, чем через остальную часть молотого кофе. 

Эта проблема связана либо с меньшей плотностью кофейной массы в какой либо ее части, либо с неправильной подачей воды на молотый кофе, в результате чего струя воды размывает часть кофе быстрее. В основном термин используется в процессе приготовления эспрессо, так как при этом методе приготовления подача воды на кофейную таблетку в группе осуществляется под давлением, и при плохом уплотнении части таблетки вода в первую очередь размывает менее плотную часть кофейной массы.

В результате образования канала в месте размыва вода проходит быстрее и в большем количестве в ущерб остальной части таблетки кофе, что приводит к плохой экстракции частиц, часть кофе недоэкстрагируется (в местах, где плотность выше), часть переэкстрагируется (там где таблетка размыта), вкус напитка ухудшается, часть потенциала кофе теряется. Для наилучшего результата оптимально обеспечить одинаковое, насколько это возможно, взаимодействие всех частиц с водой при приготовлении. Поэтому при приготовлении эспрессо используется темпинг – уплотнение порции молотого кофе в холдере, иногда перед темпингом кофе предварительно более равномерно распределяется в холдере разравнивателями или рукой. 

Предварительное смачивание кофе также может помочь обеспечить более равномерное движение воды через кофейную массу во время основного этапа приготовления напитка, лучший результат во вкусе. 

При приготовлении фильтрового кофе проблема образования каналов выражена меньше, так как этот способ предполагает вливание воды таким образом, чтобы кофейная гуща какое то время полностью была погружена в воду, и долив воды либо поддерживает соотношение воды и кофе по мере убывания напитка или несколько раз формирует объем воды с кофе для экстракции. Проблема образования каналов при приготовлении фильтрового кофе может возникать при слишком крупном помоле, или при дозировки кофе в корзину меньше рекомендованного количества, в этом случае вода быстро проходит через кофейную массу в месте вливания и выходит через отверстие внизу воронки или корзины. Как правило, корзина под фильтровую кофемашину и количество кофе в ней, а также помол подбираются таким образом, чтобы поступающая из “душа” в корзину вода могла смочить весь кофе, при этом кофе должен контактировать с водой необходимое для правильной экстракции время. Также важно следить за чистотой всех отверстий “душа” кофемашины, чтобы они не были загрязнены, что приведет к неравномерной подаче воды на кофейную массу.

При ручном вливании каналы могут образовываться при сильном вливании струи, или вливании в одну точку на поверхности. Использование чайников со специальным дизайном носика выдачи воды позволяет правильно направить и смягчить струю воды при приготовлении напитка. Также важно вливать воду не по стенке воронки, а в кофейную массу. 

« Обратно к кофейному словарю