Coffee cupping

 

Для проведения дегустации кофе открытым способом рекомендуется ориентироваться на следующие параметры:

Обжарка
• Обжарка кофе для дегустации кофе, приготовленного открытым способом и фильтр-методом должна быть произведена не более чем за 24 часа до дегустации, при этом кофе должен отлежаться не менее 8 часов
• После остывание кофе до комнатной температуры (около 20 С), зерна должны быть помещены в закрытый контейнер с минимальным доступом воздуха и отсутствием доступа посторонних запахов, вплоть до дегустации.
• Образцы должны храниться в темном прохладном месте.

Общие положения для всех способов сенсорной оценки кофе:
• Кофе при оценке должен втягиваться в полость рта с воздухом, для максимального распыления по полости рта.
• Рекомендуется выплевывать кофе после сенсорной оценки. Потребление большого количества кофе снижает чувствительность рецепторов во время текущей дегустации.
• Следует помнить, что во время дегустации способность оценивать кофе несколько притупляется из-за усталости. Поэтому важно каждый глоток делать с максимальной концентрацией на качестве напитка.
• Следует учитывать психологические аспекты оценки качества кофе. Например, запрещается выражать свою оценку по отношению к какому- либо сорту до окончания заполнения оценочных листов всеми членами комиссии.
• Каждый сорт необходимо пробовать в разной последовательности. Как правило, кофе оценивается выше после сорта, который хуже по качеству, и ниже после сорта, который выше по качеству.

Приготовление кофе открытым способом
• Стаканы для заваривания открытым способом должны быть одинаковыми для всех сортов кофе во время
дегустации
• Стаканы должны быть комнатной температуры
• Молотый кофе засыпается только в сухой стакан
• Оптимальное соотношение кофе к воде при заваривании – 8,25 грамм на 150 мл. При заваривании других объемов, необходимо измерить объем стакана, в котором будет проводиться дегустации и определить необходимое количество кофе, +/- 0,25 грамм.
• Взвешивание кофе должно производиться в зернах.
· Помол делается стандартный, одинаковый для всех образцов, грубый (чуть грубее, чем для фильтра), под открытый способ заваривания. Помол образцов должен производиться непосредственно перед дегустацией, не более чем за 15 минут до заваривания водой. Если такой возможности нет, необходимо накрыть образцы крышкой и заваривать не позднее, чем через 30 минут после помола. Перед помолом каждого сорта обязательно необходимо смолоть некоторое количество кофе этого же сорта для очистки кофемолки от предыдущего кофе.
·Вода должна быть свежая и кипятиться один раз для заваривания. При заваривании температура воды должна быть 93 С. При заливании воды необходимо убедиться в смачивании всей массы кофе в стакане.
· После заливания воды кофе нельзя мешать 3-5 минут до начала дегустации.

Процедура оценки кофе, заваренного открытым способом
· При оценке кофе необходимо использовать таблицу, в которую записываются все оцененные параметры.
· Оценка аромата производится в три этапа:
* Оценка аромата сухого кофе
* Оценка аромата заваренного кофе до ломки корки
* Оценка аромата кофе при ломке корки

Оценка аромата производится путем медленного непрерывного втягивания воздуха с летучими элементами кофе, максимально приближая нос к источнику аромата. При оценке необходимо описать чувствуемые ароматы, степень их интенсивности и качество. Также необходимо определить и описать негативные ароматы, если они присутствуют. Ломка корки производится с минимальным перемешиванием общей массы воды в стакане, без глубокого погружения ложки.

· Для стабильности оценки каждый сорт должен быть заварен в 4 стаканах. Каждый сорт во всех стаканах должен быть заварен насколько можно одновременно.
· После каждого контакта ложки с кофе, ее необходимо прополоскать в стакане с горячей водой
· Ломка корки и оценка аромата на всех образцах должна производиться насколько можно быстро, без задержки, так как экстракция происходит активно, и образцы могут быть заварены неравномерно, что неизбежно отразится на вкусе. Снятие кофейной гущи с поверхности всех чашек производится после того, как на всех чашках была произведена оценка аромата сломанной корки.
· После удаления кофейной гущи необходимо поменять воду в стаканах для полоскания ложек.
· Дегустация кофе начинается через 8 – 10 минут после удаления остатков гущи с поверхности напитка, при температуре примерно 71 С. Каждый сорт необходимо попробовать несколько раз при разной температуре. При изменении качества параметров необходимо сделать корректировку оценки в оценочном листе. Следует учитывать, что букет и послевкусие ярче ощущаются при температуре напитка около 70 С, Кислотность, Тело и Баланс – при температуре 60 – 70 С, Сладость и Чистота – при температуре 37 С и ниже до комнатной температуры.
· Обсуждение результатов производится только после заполнения формы всеми участниками дегустации.
· Для оценки предлагается использовать формы SCA, Cup of Excellence или Q-grading как одни из самых профессиональных на сегодня

 

« Обратно к кофейному словарю