Разравнивание кофе в холдере помогает обеспечить лучшее распределение молотого кофе перед темпингом для приготовления эспрессо. Почему применяется разравнивание? Когда мы намалываем кофе в холдер, часто образуются горки или впадины. Если мы производим темпинг без разравнивания, то плотность кофейной таблетки будет неравномерной, и вода может образовать каналы, проходя в первую очередь через места с меньшей плотностью. что негативно отразится на экстракции и вкусе. Неравномерному распределению кофе иногда способствует и образование комков во время помола.
Разравнивание может производиться различными способами. Один из вариантов – постукивание по краю холдера рукой. Такой способ может помочь, если Вы используете относительно сухой кофе. Если кофе влажный и слипается комочками, то постукивание не всегда может помочь. Также возникает риск возникновения трещин в кофе при постукивании, что также приведет к образованию каналов. Отстукивание темпером о край холдера к тому же приводит к повреждению портафильтра и темпера. Слипание кофе происходит еще и по причине использования хорошей кофемолки, дающей равномерный помол. Такой помол обеспечивает более сладкий и сбалансированный вкус, что в итоге важнее, но побочным эффектом при определенном сочетании влажности кофе и тонкости помола является слипание частиц и образование комочков. При неравномерном помоле вероятности слипания кофе меньше, но вкус эспрессо хуже.
Также для разравнивания используются пальцы, круговыми или перекрестными движениями кофе распределяется по корзине холдера. Это действие считается гигиеничным, как и работа поваров с продуктами, но кофе в результате пачкает руки. Ручное распределение кофе может производиться разными вариантами:
Современные методы распределения кофе включают в себя использование специальных инструментов, как например, разравниватель кофе, разработанный Sasa Sectic – OSD Coffee Disrtibutor
Опция разравнивания кофе может быть и автоматической, как например, в кофемолке La Marzocco Swift. Как правило, такие решения стоят дорого, но тренинг и контроль персонала для достижения качественного разравнивания может обойтись и дороже.
Смотрите также статью по теме в нашей библиотеке: Комкование кофе при помоле
« Обратно к кофейному словарю