(Fermentation)

Важное, но запутанное кофейное определение, имеющее несколько значений:

1) Как позитивный элемент влажной обработки кофейных плодов, ферментация обозначает этап, при котором мякоть отделяется энзимами от зерна в оболочке во время вымачивания в резервуарах. Если в резервуар заливается вода, процесс называется влажной ферментацией, если вода не заливается – сухой ферментацией.

2) В каппинге, или дегустации кофе, термин «ферментация» используется для определения ряда относительных дефектов, возникающих в процессе ферментации сахаров в кофейных плодах. В данном случае ферментность в кофейном напитке может колебаться от сладкого, компостного, фруктово – гнилого до грубого, гнилого, заплесневелого или лекарственного привкуса.

В современном мире кофе Specialty энтузиастами ведутся исследования влияния процесса ферментации кофе на его вкус. Качественно ферментированного кофе очень мало, однако лучшие его экземпляры могут обладать интересными вкусовыми характеристиками. Ферментация меняет вкус кофе, что может повышать к нему интерес со стороны кофеманов. 

Основные варианты ферментации кофе:

• Аэробная (с доступом кислорода)
• Анаэробная (с ограничением доступа кислорода водой)
• Углекислотная мацерация (аналогично технологии, применяемой для виноделия. В этом случае применяется вытеснение кислорода углекислым газом)

Сказать, какой метод является оптимальным нельзя, так как каждый из методов имеет плюсы и минусы.

Одним из вдохновителей использования метода углекислотной мацерации для кофе является мировой чемпион Чемпионата бариста WCE в 2015 году Sasa Sestic, чье выступление изменило кофейную индустрию. 

« Обратно к кофейному словарю